Дефекты

Дефекты вкуса. Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски; излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания; горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры; металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде; дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении; прогорклый в сметане и жирном твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир; дефекты консистенции.

Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта;

Жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны;

Комковатая консистенция сметаны появляется в следствии недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения;

Грубая сухая консистенция творога обусловлена повышенной температурой отваривания. Такая консистенция образуется так же при высоких температурах во время прессования и хранения творога; мажущаяся консистенция творога возникает в результате переквашивания и не достаточного отваривания.

Встречающиеся в молоке пороки обусловливаются различными причинами - кормами, неправильной технологией обработки молока, нарушением режимов и сроков его хранения.

Пороки вкуса легко возникают под влиянием бактериальных процессов. Так:

- кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий;

- горький - при длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов в следствии развития гнилостных микроорганизмов;

- мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир;

- неприятные привкусы в молоке могут появляется от скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др.

- соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных.

Пороки запаха чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, чесночный, сырный и др.

Пороки консистенции образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. Густую консистенцию молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую - при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется пена. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается - на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки.

Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

- бомбаж - вздутие банок, образующееся при жизнедеятельности газообразующих бактерий, которые образуются в результате недостаточной стерилизации или пониженного содержания сахара;

- песчанистость - присутствие кристаллов сахара, ощущаемого во рту;

- загустение - выражается в том, что сгущенное молоко после некоторого периода хранения становится вязким и темнее;

- творожистость - образование творожных комочков

Основными дефектами сухих молочных продуктов являются следующие:

1) прогоркание - возникает в результате окисления жира;

2) комковатость - образуется в готовом продукте из-за поглощения им влаги при недостаточной герметичности тары;

3) неприятные запах и вкус - возникают вследствие хранения продуктов при высокой влажности и плохой вентиляции складских помещений

Copyright © 2026 - All Rights Reserved - www.chemicalnow.ru