56. Жиры и углеводы
Жиры в природе, их физические свойства.
1. Наряду с углеводами и белками жиры входят в состав всех растительных и животных организмов и составляют одну из основных частей пищи.
2. Животные жиры, как правило, твердые вещества.
3. Растительные жиры чаще бывают жидкими и называются еще маслами.
4. Известны также жидкие жиры животного происхождения (например, рыбий жир) и твердые растительные масла (например, кокосовое масло).
5. Все жиры легче воды.
6. В воде они не растворимы, но хорошо растворяются во многих органических растворителях (дихлорэтане, бензине).
Особенности строения жиров.
Строение жиров было установлено М. Шеврелем
и М. Бертло
. Нагревая жиры с водой (в присутствии щелочи), М. Шеврель еще в начале XIX в. установил, что, присоединяя воду, они разлагаются на глицерин и карбоновые кислоты – стеариновую, олеиновую и др. М. Бертло (1854 г.) осуществил обратную реакцию. Он нагревал смесь глицерина с кислотами и получил при этом вещества, аналогичные жирам; М. Шеврель провел реакцию гидролиза сложного эфира, а М. Бертло осуществил реакцию этерификации, т. е. синтез сложного эфира. На основании этих данных легко прийти к выводу о строении жиров.
Характерные особенности жиров.
1. Жиры – это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и карбоновых кислот.
2. В большинстве случаев жиры образованы высшими предельными и непредельными карбоновыми кислотами, главным образом:
а) пальмитиновой C15H31-СООН;
б) стеариновой С17Н35-СООН;
в) олеиновой С17Н33-СООН;
г) линолевой С17Н31-СООН и некоторыми другими.
3. В меньшей степени в образовании жиров участвуют низшие кислоты, например, масляная кислота С3Н7-СООН (в сливочном масле), капроновая кислота С5Н11-СООН и др.
4. Жиры, которые образуются преимущественно предельными кислотами, твердые (говяжий жир, бараний жир).
5. С повышением содержания непредельных кислот температура плавления жиров понижается, они становятся более легкоплавкими (свиное сало, сливочное масло).
Химические свойства жиров
определяются принадлежностью их к классу сложных эфиров. Поэтому наиболее характерная для них реакция – гидролиз.
Жиры как питательные вещества.
1. Жиры являются важной составной частью нашей пищи.
При их окислении в организме выделяется в два раза больше теплоты, чем при окислении таких же количеств белков и углеводов.
2. Как вещества, не растворимые в воде, жиры не могут непосредственно всасываться в организм из органов пищеварения.
Смотрите также
Вода
Вода, у тебя нет ни цвета, ни вкуса, ни запаха, тебя
невозможно описать, тобой наслаждаются, не ведая, что ты такое. Нельзя сказать,
что необходимо для жизни: ты сама жизнь. Ты исполняешь ...