Кухонный маргарин.
Если при изготовлении столовых сортов маргарина основным показателем качества продукта является максимальное приближение его по вкусовым, пищевым, кулинарным свойствам и внешнему виду к сливочному маслу, то при производстве кухонного маргарина главная задача заключается в подборе таких жировых смесей и такой обработки их, при которой готовый продукт наиболее полно воспроизводил бы все качества лучшего животного жира свиного сала.
Используя физическое свойство смесей из жидких растительных масел и твердых жиров плавиться при более низких температурах, чем входящий в эти смеси твердый жир, промышленность подбирает для изготовления кухонного маргарина такие смеси жиров, которые по температуре плавления максимально приближаются к свиному салу. Неоднократными исследованиями доказано, что как кухонный маргарин, так и свиное сало усваиваются организмом одинаково - почти на 96,5%.Сырьем для приготовления кухонного маргарина являются животные и растительные жиры. При изготовлении кухонного маргарина жиры, входящие в его состав, предварительно расплавляют и затем смешивают в различных соотношениях.
В зависимости от исходного сырья различают кухонные маргарины растительные и комбинированные.
В группу растительных кухонных маргаринов входят гидрожир и растительное сало.
Гидрожир приготовлен из рафинированного растительного масла, которое при помощи гидрогенизации превращено в твердое состояние. Растительное сало состоит из смеси гидрогенизированного растительного масла (80-90%) и натурального жидкого растительного масла (20-10%).
В группу комбинированных кухонных маргаринов (комбижиры) входят: комбижир животный, комбижир животный особый, комбижир свиной и маргагуселин.
Комбижир животный содержит 30% натурального растительного масла, 55% пищевого саломаса (гидрированного жира) и 15% говяжьего или свиного сала или гидрированного китового жира.Комбижир животный особый содержит до 25% говяжьего сала высшего сорта или столько же гидрированного китового жира, а комбижир свиной смальц.
Маргагуселин содержит 70% пищевого саломаса, 10% натурального растительного масла и 20% свиного смальца.
Для того чтобы придать маргагуселину вкус и аромат пережаренного с луком гусиного сала, этот вид кухонного маргарина ароматизируют масляной вытяжкой из пережаренного лука.
Кухонные маргарины, как видно по составу каждой их разновидности, представляют собой, таким образом, различные жировые композиции, почти одинаковые по своей, безусловно, высокой питательной ценности, ни разные по своим вкусовым особенностям.
Смотрите также
Введение
Физическая химия – наука, объясняющая химические
явления и устанавливающая их закономерности на основе общих принципов физики.
Общая задача физической химии – предсказание
временного хода химичес ...
Влияние вида катализатора на параметры синтеза метанола
Метанол известен очень давно, его обнаружили когда перегоняли древесину,
примерно в 17 веке.
Именно процесс сухой перегонки и оставался долгое время единственным
способом его получения.
...
Элементарные стадии с участием координационных и металлоорганических соединений в растворах и на поверхности металлов и оксидов
Элементарные стадии органических реакций,
катализируемых кислотами, основаниями, нуклеофильными катализаторами,
комплексами металлов, твердыми металлами и их соединениями в газофазных или
ж ...